申报地区或单位： 连平县

河源市非物质文化遗产名录项目

陂头米粉

制作技艺

陂头米粉制作技艺，是选用当地优质大米，通过浸米、磨浆、蒸面、晒面等10多道工序，制成口感柔软细腻、韧性好的米粉。

陂头米粉是连平县传统美食，主要产于连平县陂头镇夏田村。它采用当地精选优质大米制作，不含任何添加剂，是纯有机绿色产品，口感柔软细腻，滑爽，韧性好，宜炒宜煮，深受广大消费者青睐。

陂头米粉起源于何时，已难以考证，但在传承谱系中可推断至少有100多年的历史。陂头人的祖先对民间传统米粉加工方法进行改进，增加制作工序，从而形成具有陂头特色的陂头米粉。

陂头米粉传统制作工艺独特，具有浓郁的乡土本色。制作的主要原料是优质大米和水。制作器具包括：桶（用于洗米、浸米）、磨石（人工拉力磨或电磨）、米浆桶、大铁锅、蒸面甑、面托（蒸面盘）、油刷、竹刀（一般用竹片）、滚面筒、大竹笪、小竹笪、切面刀（或切面机）、择面和团面台等。制作工序包括：选料、浸米、磨浆、蒸面皮、晒面皮、泡面、压面皮、切面、择面、团面、晒面等11道工序。陂头米粉制作工序看似很简单，但实际操作有很多讲究，制作技艺全凭长期的实践经验积累。

陂头米粉的制作工序：

1.选料：选择陂头出产的优质大米（因陂头属石灰岩地质构成，其水质、土质特别，种植出的大米香软，故用陂头米制作出来的米粉爽滑、清香、韧性好）。水要选用古井水或溪泉水。

2.浸米：用净水将大米洗净，一般冲洗一次或二次即可；将米放在水桶浸泡40分钟左右，即可进行磨浆。

3.磨浆：用磨石（用人力拉磨或电磨）把浸好的米进行磨浆，磨浆时一边放米一边放适量的水。

4.蒸面（面皮）：先将水放到大铁锅里加柴火将水煮沸腾，大铁锅上制作有木制推拉式蒸面甑，可把面托推拉进里面去蒸。然后用油刷在面托上扫一层食用油（预防米浆粘面托），用预制好的勺子（一勺或二勺）把米浆盛满，放到面托再铺开（一般米浆的厚度是0.5厘米），蒸面30秒钟即可。

5.晒面（晒面皮）：从蒸面甑将面皮取出，先用竹刀在面托四周划一下，使面皮与面托分离，然后掀起面皮，用木制滚筒把面皮滚起，再放到大竹笪铺开。一般大竹笪可放四托面皮，然后拿到室外竹架上曝晒。

6.泡面：把晒干的面皮在45℃温水里掠过即可。

7.压面：将泡过的面皮重叠起来，用湿布覆盖包裹1小时左右，使面皮湿润，再用重物压面，使其平整。

8.切面：通常用三至四托面皮叠在一起，用平直板条定位，进行人工切面，一般切出的面条（面丝）厚度为0.5厘米至0.8厘米。

9.择面（分面）：把切好的面丝放在择面台进行择分，将长面丝、短面丝、碎面丝分类放置在团面台上。

10.团面：团面就是把面丝捆成团（地方方言就是把面丝团成一节一节，一节就是一捆，也叫做“一扎”），一般是长面丝包着短面丝捆成一扎，每扎长28厘米，重约3.3两，即三扎一斤重。

11.晒干：把团好的面（成品米粉）放在小竹笪上，放置室外在阳光下曝晒，以粉条用手轻折会断为晒干。将晒干的米粉放在干燥通风处。

20世纪70年代之前，陂头镇（含贵东）大部分农家均会在秋冬农闲时期，选择晴朗阳光天气，用传统工艺制作几十斤乃至上百斤陂头米粉（亦叫“面仔”）备用。陂头米粉主要用于逢年过节接待来客，其次作为慰问礼品。早期民间流传一种风俗，凡是慰问伤病者，都会带上几节（扎）“面仔”（一般是三节，寓意“生”）作慰问品。还可以作为快速食品备用。农忙季节，通常回家后用米粉下汤或炒粉，快速省时，解饥解渴。改革开放后，只有部分农家看准市场商机，开办米粉加工家庭作坊，一直效益甚佳，收入可观。有的农户还购置了切面机和把人力磨石改装成电磨。